Уха по Одесски

Если выпуск отображается некорректно, Вы можете посмотреть его на сайте перейти к выпуску >>> И так готовим уху! Чтоб решить по какому рецепту готовить уху сперва нужно определится тем какая рыба будет использоваться в ухе. Если одна определенная, то это будет к примеру рецепт из налима, если рыба налим или уха из карпа если карп в качестве рыбы будет. А если вы наловили и мелочи и крупной рыбы, то можно сварить будет даже тройную уху. Я бы порекомендовала самую обычную стандартную уху. Варим бульон на мелкой рыбе и в него уже кладем крупную рыбу под конец варки. Это классический рецепт двойной ухи. Если вы к примеру на берегу отличного одесского водоема или купили рыбу разную на рынке Одессы, то можно отведать будет и тройной ухи ради такого случая. Чаще конечно встречается первый вариант, когда рыба у хозяйки одного сорта. Не стоит в этом случае расстраиваться и даже из такой рыбы можно приготовить великолепную уху . Главное иметь под рукой уникальный рецепт из рецепника Мальвины. Как определить, что уха отличная? Как понять сколько нужно рыбы на кастрюлю и.т.д. Такие и еще разные иные вопросы теребят любую хозяйку. Всегда хочется приготовить больше и вкуснее, но с ухой так не получится ибо если воды будет больше, а рыбы меньше уха будет белого цвета и по сути не такой вкусной как хотелось бы. Уха должна быть в идеале желтого цвета Не думайте, что такой цвет уха приобретает от лаврового листа и от специй. Вовсе нет! Такой цвет дает рыба и лишь в том случае если уха желтоватого цвета без всяких примесей. И так начинаем готовить уху по одесски! Не так называется рецепт, а просто город в котором я живу называется Одесса и все происходящее и описанное ниже будет частью мой кухонной баталии. И так начнем приготовления к ухе. Идем на рынок и покупаем свежую рыбу! Это будет идеальный вариант, но можно так же готовить уху из мороженной рыбы. Кстати запомните такой кулинарный секрет. Уху с карпов и сазанов не готовят, вообще уху из донной рыбы и рыбы травоядной не готовят. На ужу всегда берут хищника. Толстолобика, щуку, жереха, сома или ершей с окунями. Помните в сказке Салтыкова Шедрина речь шла об ухе из налима, это кстати единственный сорт рыбы травоядной которая может быть использована в качестве ингредиента и то только для навара и не более. Вы скажете что есть уха по манастырски из карасей с капустой, но это все причуды монахов и все их выдумки от жадности после длительного поста. Так что если готовить по моему одесскому рецепту, то делаем уху из хищной рыбы, а если суп с капустой и рыбой, то это вообще не из нашей тематики, хотя тоже возможно вкусно и нравится многим гурманам. Вот что касается рыбы в Одессе ее много, но не всегда можно купить то что хочешь в живом виде, чаще рыба уже заморожена. В принципе главное, чтоб рыба не размораживалась и не замораживалась много раз. Потому как если такую рыбу купите, то она просто развалится у вас в ухе и будет не прозрачная, а мутноватая с кашей из мяса рыбы и костей на дне котелка. И так, нам для ухи понадобится рыба не меньше 2 килограммов в одном теле. Главное чтоб она была целой, это важно. Я предпочитаю щуку всем остальным породам для ухи. Вы наверно уже не раз готовили уху и знаете что у рыбы нужно удалять жабры и внутренности. Если рыба у вас замороженная лежит в холодильнике, то перед началом ее обработки раз морозьте ее чтоб она слегка была мягкой и приступайте к удалению жабр и глаз и всего что у рыбы в брюшке. Я для этой процедуры имею специальные кухонные варежки (рыба холодная и руки мерзнут), в которых процедура очистки рыбы гораздо приятнее. Чтоб мусора по всей кухне меньше было я все делаю в одном месте, то бишь в раковине заполненной на четверть водой. Рыбы живет в воде и готовится в воде, по сути вода рыбе не вредит в любом случае. Если рыба конечно еще не порезана на куски, если же рыба разделана и порезана на крупные порционные куски, то вода ей вредна, ибо вымывает все хорошее из рыбы. У меня на разморозку и очистку уходит не больше получаса, так что планируйте на такое время длительность подготовки рыбы к приготовлению. О самом процессе очистки и извлечения внутренностей я писать не буду и решим так, что рыба у нас ужу готова к приготовлению... Мы конечно не Питерская знать времен Екатерины второй, когда верхом мастерства в кулинарии было приготовление ухи из рыбьих щек. Все же остальное уходило дворовой прислуге. Мы не будем столь сурово придерживаться прошлым барским традициям и будем готовить уху по современному, но с учетом старого опыта прошлых поколений кулинаров всех народов. Рыба хорошо промытая и порезана на крупные куски заливается тремя литрами чистой воды (Хвост и Голова). Главное чтоб в бульон не попала кровь и всякие части из внутренностей ибо бульон будет в таком случае мутного цвета. Пламя горелки должно быть сильным пока рыба не закипит. Как закипит, то снимите пену и прикрутите горелку. В таком легком кипении уха будет у нас вариться еще минут 40. Важно засекти время, чтоб не переварить рыбу и уха в последствии не потеряла вкусовые качества. Пока варится хвост и голова щуки мы занимаемся филе. Всю рыбу сдабриваем обильно соком одного лимона и посыпаем молотым душистым перцем. Для других специй в этой части приготовления места нет, кроме хорошего мелко нарубленного пучка петрушки. Специи и рыбу перемешиваем хорошо и накрываем крышкой. Глубокую посуду с рыбой и специями кладем в морозилку. Прежде чем голова и хвост сварятся и придет время к следующей части вы займитесь подготовкой следующих ингредиентов. Очистите сельдерея корень, пару больших морковок и две средних луковицы. Морковку и коренья с луком все рубим на квадратики. Теперь берем широкую сковороду и наливаем на нее оливкового масла (оно без запаха и не отбивает вкус ухи), на нем буквально 10 минут обжариваем коренья нарубленные в вперемежку с лавровым листом и перцем душистым (пару зерен). Где то за 10 минут до конца варки (вы время должны были засечь и весь процесс равен 40 минутам) в бульон кидаем порезанную на две половинки луковицу. Пока все варится чистим картофель и режем так же кубиками. Идет примерно пять средних картошин на уху. Через 40 минут берем и снимаем кастрюлю с огня а хвост и голову давим толкушкой. Сам бульон перемешиваем и процеживаем через ситечко в другую посуду. Бульон обычно может быть слегка мутноват, но не стоит переживать так как все у нас идет по плану кулинара Мальвины из Одессы, то бишь меня! Пока у нас бульон светлеет и отстаивается мы с вами займемся вот чем. Отделим желток от белка одного яйца. Желток посолим и с краюшкой хлеба скушаем, а белок зальем стопкой водки и отправим в миксер. Водку вливаем в взбиваемый белок постепенно чтоб не получилось лохмотьев. Я думаю эта процедура у вас займет не более 10 минут, после этого быстро помешивая выливаем белок в бульон. Опять ставим уху на огонь и доводим до кипения. Все что всплывет убираем (белковые нитки и лохмотья). Дальше опять ждем пол часа чтоб бульон осел и то что осело отделяем от основной массы. Сливаем аккуратно через трубочку, (по методу сообщающие сосуды или как водители бензин из бака сливают) бульон в другую кастрюлю. В результате не хитрых манипуляций у нас получился отличный бульон с великолепным цветом, но без соли и должного количества специй. Бульон всегда солить нужно в самом конце, не забывайте об этом! Кладем в наш бульон картофель и ставим его на огонь. Доводим до кипения и прикручиваем пламя горелки до минимума. Теперь засекаем время до финиша, примерно 15 минут. Чтоб картошка варилась быстрее накроем бульон крышкой. Теперь берем нашу зажарку и добавляем ее за 10 минут до готовности в уху. А филе рыбы бросаем в бульон за пять минут до готовности. Следом кладем пол лимона порезанного на дольки и пошинкованый средний пучок петрушки, солим по вкусу и вот уха по одесски от Мальвины кулинара готова! Все к столу! Внимание! Некоторые из следующих ссылок позволяют войти в кабинет подписчика без знания пароля. Не передавайте никому это письмо во избежание несанкционированного доступа к Вашему личному кабинету на проекте Рассылки@Mail.Ru. Архив рассылки * Рекомендуемые рассылки * Отключить рекламу * Мои подписки * Помощь Сообщить о нарушении данной рассылкой правил Сервиса Отказаться от получения данной рассылки: нажмите здесь или отправьте это письмо