 Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 куб.см, а тыква и кабачки 3 куб.см). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями.
Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10—12 см. Капусту укладывают в один ряд.
Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло.
Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит — ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи.
Продолжительность припускания корнеплодов и капусты 25—30 минут, кабачков и тыквы 15—20 мин., шпината 10—12 мин.
Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами— молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.
Для припускания капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполовину (цыплята на 1/3). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный сок. Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.
При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом, в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша. Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или в жарочном шкафу в противнях, покрытых промасленной бумагой. | 
Комментариев нет:
Отправить комментарий